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L'Atelier
Agro-alimentaire
Cet
atelier de 360m², agréé aux normes européennes, permet la transformation
des viandes et la fabrication de produits alimentaires.
Les salles
L'atelier dispose de plusieurs salles :
Ø une
salle de découpe,
Ø une
salle de transformation équipée,
Ø une
salle de cuisson avec 2 autoclaves,
un
four, plaques de cuisson, machine à emballer sous vide,
Ø une
salle d'éviscération des volailles,
Ø
deux séchoirs : un naturel et un piloté,
Ø un
saloir,
Ø
plusieurs chambres froides,
Ø un
local de conditionnement-expédition.
Le matériel
L'atelier dispose de plusieurs équipements :
Ø des
fours, plaques de cuisson, machine à emballer sous vide,
Ø
un poussoir sous vide,
Ø
une étuve à saucisson,
Ø
deux séchoirs : un naturel et un artificiel,
Ø
deux autoclaves,
Ø
un mélangeur,
Ø
un hachoir,
Ø
une sertisseuse,
Ø
une cellule de froid (surgélation rapide),
Ø
un cutter sous vide type Stephan,
Ø
une baratte sous vide (transformation jambon cuit),
Ø
nombreux matériels de préparation : marmites, bac, ...
Les possibilités
Cet
équipement permet la :
Ø
découpe et préparation de viandes de tous types : porc, bœuf, veau,
agneau, cheval, volaille, ...
Ø
préparation de salaisons, charcuterie, pâtisserie charcutière, plats
cuisinés, ...
Ø
transformation de fruits et de légumes, ...
Ø
transformation de poissons (produits de la pêche) et d'escargots,
...
Cet atelier a été
réalisé grâce aux aides du Conseil Général de la Haute-loire, du Conseil
Régional d'Auvergne, de l'Union Européenne (FEOGA) et du CFPPA
d'Yssingeaux.
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Réseau des CFA et CFPPA d'Auvergne |
Tests
de stabilité conserves
Ce
service permet aux fabricants, non équipés du matériel ad-hoc, de
procéder aux tests obligatoires après chaque fabrication de
produits autoclavés.
La méthode
Le principe de ces tests
repose sur l'éventuelle différence de réaction de deux échantillons
d'une même production ayant reçu simultanément des traitements
différents.
La méthode consiste à
placer un échantillon dans une étuve à 37° tandis que l'autre est
conservé à température ambiante. Les échantillons sont posés à l'envers,
de façon à pouvoir constater d'éventuelles fuites. Les tests durent une
semaine pour les produits à base de viande et deux semaines pour les
légumes. A la fin de ces délais, deux opérations se succèdent :
1 - on mesure le pH des
deux échantillons,
2 - on vérifie que les
bocaux ne sont ni gonflés, ni bombés.
Pour ce qui concerne le pH (potentiel Hydrogène),
dont l'échelle varie de 0 : très acide à 14 : très basique, il faut que
la différence entre les deux échantillons soit égale ou inférieure à
0,5. A titre d'exemple, le pH d'une terrine à base de viande est de 5 à
6.
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